EL ACEITE DE OLIVA:
El aceite
de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién
recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de
la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído
fácilmente con una simple presión hecha por un primitivo molino (almanzara). Su uso es fundamentalmente culinario,
pero se ha empleado para usos cosméticos,
así como cotidianos en las lámparas
de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la
amargura de su sabor (debida
principalmente a la presencia de compuestos
fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de
diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de
olivas se emplea en producir aceite. Tan
sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la
producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de
entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad
de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño.
Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su
zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por
esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del
aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen
regulaciones en la Unión Europea sobre
las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la
concentración de ácidos grasos.
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su
estudio científico ;de la extracción del aceite de oliva y su estudio
(denominados elaiotecnica,
del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva).
Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen,
como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado
en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores
productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el
mayor productor mundial.
El consumo de aceite de oliva se
extiende por los cinco continentes. Se consumen más de tres millones de
toneladas al año. Muchos no lo saben, pero España es el mayor productor del
mundo de aceite de oliva. Y Jaén, el olivar más grande del planeta. Hay más
olivos aquí que habitantes en todo el país: 60 millones de árboles invaden ya
la mitad de la provincia.
Su economía depende de una sola industria: la del
aceite. En Canena, el pueblo donde se fabrica un aceite catalogado como uno de
los mejores del mundo, los jornaleros cobran 50 euros al día.
La fábrica mundial de aceite de oliva es
la provincia española con más paro: un 40%. Incomprensible, si
tenemos en cuenta que esta industria mueve en Jaén 1.200 millones de euros al
año.
En España pagamos por un litro de aceite una
media de 3,5 euros. Este empresario consigue
venderlo a 24. Con su aceite factura más de un millón de euros
al año. Descubrimos cómo rentabiliza su negocio. Se encarga de todo, desde la
cosecha hasta la comercialización. Ha convertido el aceite en un producto de
lujo que exporta a 40 países
ANDRÉS G.
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